Edificación e instalaciones
Localización y accesos, diseño y construcción, pisos y drenajes, paredes, techos, ventanas, iluminación, ventilación, instalaciones sanitarias y disposición de residuos líquidos y sólidos.
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No son un manual: son ocho frentes de la operación que la Resolución 2674 de 2013 detalla uno por uno, desde el drenaje del piso hasta los bolsillos de la dotación.
La Resolución 2674 de 2013 dedica su Título II a las «condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos» y abre con el artículo 5: las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos «se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura contempladas en la presente resolución».
La palabra clave es contempladas: las BPM exigibles en Colombia no son las de un manual internacional ni las de una guía sectorial, sino las que la propia resolución describe artículo por artículo. Por eso un manual de BPM comprado hecho suele fallar: está escrito contra otro texto.
Y por eso también conviene revisar qué norma cita su documentación actual. Si dice Decreto 3075 de 1997, está citando una norma derogada por el artículo 21 del Decreto 539 de 2014.
Cada uno es un capítulo con requisitos concretos. Un diagnóstico de BPM que no los recorre todos deja fuera exactamente la parte que no se estaba mirando.
Localización y accesos, diseño y construcción, pisos y drenajes, paredes, techos, ventanas, iluminación, ventilación, instalaciones sanitarias y disposición de residuos líquidos y sólidos.
Diseñados, construidos, instalados y mantenidos «de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto».
Estado de salud con reconocimiento médico anual, capacitación mínima de 10 horas al año y prácticas higiénicas detalladas: dotación de color claro, sin botones, sin bolsillos por encima de la cintura.
Materias primas e insumos, envases y embalajes, fabricación, envasado y embalado, y un artículo dedicado a la prevención de la contaminación cruzada entre fases del proceso.
Sistema de control preventivo de toda la cadena, laboratorios, obligatoriedad de personal técnico según el riesgo del alimento y programa de calibración de los instrumentos críticos.
Los cuatro programas del artículo 26, cada uno con procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables.
Control de primeras entradas y primeras salidas para garantizar la rotación, salida periódica de producto obsoleto o fuera de especificación, y condiciones de refrigeración, distribución y expendio.
Capítulo propio con condiciones del área de preparación, equipos y utensilios, y operaciones de preparación y servido. Aplica al sector gastronómico, no solo a la industria.
El paso 02 evita el error que más proyectos frena: meter la obra civil y la gestión documental en el mismo plan de acción, con el mismo plazo.
La resolución tiene ocho frentes: edificación e instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador, requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento y control de la calidad, saneamiento, almacenamiento y transporte, y el capítulo propio de restaurantes. El diagnóstico debe recorrerlos todos.
Pisos, drenajes, ventilación o tanques son inversión con plazo. Procedimientos, registros y capacitación son gestión inmediata. Mezclarlos en un solo plan de acción es la razón por la que muchos proyectos se detienen en el primer presupuesto.
Certificación médica de aptitud y reconocimiento anual (artículo 11), plan de capacitación de mínimo 10 horas anuales (artículo 12), y las prácticas higiénicas del artículo 14, que llegan al detalle de la vestimenta: color claro, con cierres o broches en lugar de botones, sin bolsillos por encima de la cintura.
El artículo 22 exige un sistema de control y aseguramiento de calidad «esencialmente preventivo» que cubra desde la obtención de materias primas hasta la distribución, con especificaciones de materias primas y producto terminado que incluyan criterios claros de aceptación, liberación, retención o rechazo.
Los cuatro programas del artículo 26 con sus cinco elementos cada uno. Es parte de BPM, no un sistema aparte, y es el documento que primero pide quien verifica.
El artículo 25 obliga a garantizar la confiabilidad de las mediciones de puntos o variables críticas mediante un programa de calibración de los equipos e instrumentos relacionados con la inocuidad del producto.
Los artículos 11 a 14 son los más concretos de toda la resolución, y también los que más rápido se verifican en una visita: basta mirar a la gente trabajando.
El parágrafo 2 del artículo 13 añade algo que suele omitirse y que conecta BPM con HACCP: el manipulador «debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos del proceso que están bajo su responsabilidad», conocer sus límites y saber qué acción correctiva tomar cuando haya desviaciones.
Son las condiciones y prácticas sanitarias que debe cumplir la operación de alimentos para que el producto sea inocuo. En Colombia no son una recomendación: el artículo 5 de la Resolución 2674 de 2013 dispone que las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos «se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura contempladas en la presente resolución».
La Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social. El Decreto 3075 de 1997, que muchos documentos siguen citando, fue derogado por el artículo 21 del Decreto 539 de 2014 junto con los Decretos 1270 de 2002, 1175 de 2003, 4444 y 4764 de 2005. Un manual de BPM que cite el 3075 como vigente está desactualizado por más de una década.
No. El ámbito del artículo 2 alcanza a quienes fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen, importan, exportan y comercializan alimentos, al personal manipulador y a quienes manejan materias primas e insumos. Hay un capítulo específico para restaurantes y establecimientos gastronómicos. La excepción de alcance son los cárnicos, que se rigen por el Decreto 1500 de 2007.
El artículo 12 exige un plan de capacitación continuo y permanente desde el momento de la contratación, y fija el mínimo: «Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales». El artículo 13 añade lo que ese plan debe contener —metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos— y advierte que la empresa debe demostrar «a través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la capacitación impartida».
No sustituye el plan de capacitación de la empresa. Además, si la formación la dicta un tercero, la norma le exige demostrar «su idoneidad técnica y científica y su formación y experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad». Un certificado de un proveedor que no acredita eso deja la obligación sin cumplir.
Depende del riesgo del producto. El artículo 24 exige que los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de alto riesgo en salud pública cuenten «con los servicios de tiempo completo de personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de calidad de alimentos». Para riesgo medio o bajo, el parágrafo pide personal técnico idóneo sin exigir tiempo completo. En ambos casos, esa persona tiene a cargo el programa de capacitación del manipulador.
El artículo 11 exige contar con una certificación médica que conste la aptitud o no para manipular alimentos, y que la empresa tome las medidas para que se le practique un reconocimiento médico «por lo menos una vez al año». Debe repetirse cada vez que sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas, en especial tras una ausencia por infección que pueda dejar secuelas capaces de contaminar el alimento.
Diagnosticamos los ocho frentes contra el articulado de la Resolución 2674, separamos lo que exige inversión de lo que se resuelve con gestión, y le entregamos el plan de cierre con plazos reales.
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