Cuatro programas escritos, cada uno con procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables. La norma lo dice en una sola frase, y en esa frase están casi todos los hallazgos.
El artículo 26 de la Resolución 2674 de 2013 obliga a «toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas» a implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento «con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos».
Es el documento que el sector conoce como plan de saneamiento básico. El adjetivo no está en la norma —la resolución dice «Plan de Saneamiento» a secas— pero designa exactamente lo mismo: los programas escritos con los que un establecimiento de alimentos controla el riesgo de contaminación y puede demostrarlo ante quien lo verifique.
Después viene la frase que decide si el plan cumple o no: debe estar escrito, a disposición de la autoridad sanitaria competente, e incluir como mínimo «los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables» de cuatro programas.
Son cinco elementos por cada uno de los cuatro programas: veinte casillas que un verificador puede recorrer en orden. La mayoría de los planes que revisamos llena bien las de procedimiento y falla en registros y responsables, que son justamente las que prueban que el programa ocurre en la práctica y no solo en la carpeta.
El plan de saneamiento básico debe contener como mínimo los programas de limpieza y desinfección, desechos sólidos, control de plagas y abastecimiento o suministro de agua potable. Esos son los cuatro programas de saneamiento básico que enumera el artículo 26, en ese orden. El nivel de detalle que exige la norma cambia de uno a otro: el de agua potable es, con diferencia, el más extenso.
Los procedimientos «deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate». Por escrito: agentes y sustancias utilizadas, concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto, equipos e implementos requeridos y periodicidad de cada operación.
Infraestructura, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final, observando las normas de higiene y de salud ocupacional para evitar contaminar alimentos, áreas y equipos.
Programa específico con «el concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo». Prevención primero; la aplicación de químicos es el último recurso, no el programa.
Proceso documentado: fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución, mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque, controles fisicoquímicos y microbiológicos, y los registros que los soporten.
El paso 05 es el que casi nadie hace y el que convierte el plan en evidencia: verificar que la limpieza funcionó, no solo que se ejecutó.
Áreas, superficies, equipos, puntos de agua, rutas de residuos y accesos. Un procedimiento de limpieza escrito para un layout que no coincide con la planta es el origen de la mitad de los incumplimientos.
Para limpieza y desinfección la norma pide agentes y sustancias utilizadas, concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto, equipos e implementos y periodicidad. «Limpiar con desinfectante» no es un procedimiento.
Cada programa necesita un responsable identificable, y en alimentos de alto riesgo el artículo 24 exige además personal técnico idóneo de tiempo completo en producción y control de calidad, a cargo del programa de capacitación del manipulador.
El cronograma dice cuándo, la lista de chequeo dice qué se verifica y el registro prueba que ocurrió. Son tres documentos distintos y la norma los pide los tres.
Muestreos de superficies, análisis de agua, inspección de estaciones de plagas. Sin verificación el plan afirma que la limpieza funciona pero no lo demuestra, y esa es exactamente la pregunta de una visita.
Nuevo equipo, nueva línea, cambio de proveedor de químicos o de operador de plagas. El plan de saneamiento envejece con cada cambio de la operación y casi nunca se actualiza al mismo ritmo.
Ninguna de estas es un problema de conocimiento técnico: todas son de diseño del plan.
El plan de saneamiento es, de todo el expediente sanitario, el documento que más rápido revela si un sistema está vivo. Por eso suele ser el primero que pide quien verifica.
Es el conjunto de programas escritos con los que un establecimiento de alimentos reduce el riesgo de contaminación. El artículo 26 de la Resolución 2674 de 2013 obliga a implantarlo y desarrollarlo «con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos», y exige que esté escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente. La norma lo llama simplemente «Plan de Saneamiento»: la palabra «básico» es de uso corriente en el sector, no del texto legal, y designa exactamente el mismo documento.
No, y la diferencia ordena el documento. POES es la sigla de uso para los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento: las instrucciones escritas que dicen cómo se limpia y se desinfecta cada superficie, equipo o área, con qué producto, en qué concentración, cada cuánto, quién lo hace y cómo se verifica. El plan de saneamiento es el marco superior que contiene esos procedimientos y otros tres programas más. Dicho de otro modo: los POES son el nivel operativo del programa de limpieza y desinfección, no un sustituto del plan. Un establecimiento con POES impecables y sin programa de plagas ni de agua potable sigue incompleto.
Cuatro, y el artículo 26 de la Resolución 2674 de 2013 los enumera en este orden: limpieza y desinfección; desechos sólidos; control de plagas; y abastecimiento o suministro de agua potable. Los enuncia como contenido mínimo, de modo que un establecimiento puede sumar programas —mantenimiento, calibración, trazabilidad— pero no puede quedarse con menos de esos cuatro. Cada uno debe llevar sus procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables.
No. La norma pide cinco elementos y los enumera juntos: «los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables» de cada programa. El hallazgo más común no es la ausencia del plan, sino un plan con procedimientos y sin registros, o con registros sin responsable asignado.
La obligación es del propietario: el artículo 26 la impone a «toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas». No es exclusiva de las plantas industriales —cubre también almacenamiento y expendio— y no se transfiere al contratar a un tercero. Quien lo redacta en la práctica es el personal técnico del establecimiento: el artículo 24 exige personal técnico idóneo en producción y control de calidad, de tiempo completo cuando se trata de alimentos de alto riesgo en salud pública. El proveedor de plagas o el laboratorio de aguas aportan insumos; el plan sigue siendo responsabilidad del establecimiento.
Sí, y es lo habitual, pero contratar la fumigación no equivale a tener el programa. El artículo 26 pide un programa específico «con el concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo». Un contrato de aplicaciones periódicas sin diagnóstico, mapa de estaciones, monitoreo ni medidas preventivas no cumple ese estándar.
Es el más extenso de los cuatro y el que más se subestima. La norma pide documentar «fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de almacenamiento», junto con los controles que garanticen el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos y los registros que lo soporten.
No, es uno de ellos. El artículo 5 del Decreto 60 de 2002 exige, como prerrequisito del plan HACCP, un programa de saneamiento que incluya control de plagas, limpieza y desinfección, abastecimiento de agua y manejo de residuos, además de BPM, capacitación, mantenimiento preventivo y calibración. Sin saneamiento no hay HACCP que se sostenga.
Revisamos los cuatro programas contra el artículo 26 —procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables— y le entregamos el plan ajustado a su planta real, no a una plantilla.
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