¿Qué es HACCP?
Es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: un método preventivo que identifica los peligros de la cadena alimentaria, determina en qué puntos del proceso hay que controlarlos y establece límites, monitoreo, acciones correctivas, registro y verificación. En Colombia lo regula el Decreto 60 de 2002.
¿Cuáles son los siete principios?
El artículo 4 del Decreto 60 los enumera: analizar los peligros reales y potenciales de toda la cadena hasta el punto de consumo; determinar los puntos de control crítico (PCC); establecer los límites críticos de cada PCC; establecer el sistema de monitoreo o vigilancia; establecer acciones correctivas para cuando el monitoreo indique que un PCC no está controlado; establecer un sistema efectivo de registro que documente el plan operativo; y establecer un procedimiento de verificación y seguimiento que asegure que el plan funciona correctamente.
¿HACCP es obligatorio en Colombia?
El Decreto 60 de 2002 se titula «por el cual se promueve la aplicación del Sistema HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación», y su artículo 2 aplica a las fábricas «que implementen» el sistema. Es decir, el decreto promueve y regula la certificación, no impone HACCP con carácter general. Otra cosa es que un comprador, una cadena, un mercado de exportación o una norma sectorial específica lo exijan: ahí la obligación existe, pero nace del contrato o de esa norma.
¿Quién expide la certificación HACCP?
La autoridad sanitaria. El artículo 9 dispone que la certificación se solicita ante el INVIMA o ante la Dirección Territorial de Salud correspondiente, acompañada del concepto favorable de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura expedido por la Dirección Territorial de Salud. No la expide una certificadora privada: eso corresponde a esquemas distintos como ISO 22000 o FSSC 22000.
¿Cuánto dura la certificación y qué la puede cancelar?
Dos años, contados desde su expedición, y la renovación debe solicitarse antes del vencimiento (artículo 11). Durante la vigencia, la autoridad debe practicar al menos una visita anual de vigilancia y control. El artículo 12 permite cancelarla cuando en una visita de verificación o auditoría se comprueben irregularidades en el funcionamiento del plan o incumplimiento de los requisitos que fundamentaron su expedición.
¿Se puede poner el sello HACCP en la etiqueta?
Sí, y con una condición precisa. El artículo 13 permite a las fábricas certificadas incluir, dentro del término de vigencia, un sello de certificación en el rótulo o etiqueta y en la publicidad, «indicando la autoridad sanitaria que expidió la certificación». El artículo 14 advierte que la utilización indebida de ese sello acarrea las medidas y sanciones sanitarias correspondientes.
¿Qué se necesita antes de empezar con HACCP?
Los prerrequisitos del artículo 5: Buenas Prácticas de Manufactura, un programa de capacitación dirigido a los responsables de aplicar el sistema, un programa de mantenimiento preventivo de áreas, equipos e instalaciones, un programa de calibración de equipos e instrumentos de medición y un programa de saneamiento que incluya control de plagas, limpieza y desinfección, abastecimiento de agua y manejo de residuos. Sin esa base, el plan HACCP no tiene sobre qué apoyarse.
