Registro sanitario INVIMA y concepto sanitario: qué necesita un restaurante o una planta de alimentos

Un restaurante y una planta de alimentos se confunden en una misma búsqueda —«registro INVIMA», «concepto sanitario»— pero no necesitan lo mismo. La planta que envasa un producto con marca necesita autorización del INVIMA para ese producto; el restaurante que cocina y sirve, no, pero sí una visita favorable de la secretaría de salud. Las dos cosas salen de la misma norma, la Resolución 2674 de 2013, que es la columna de la inocuidad alimentaria en Colombia.

Tagline no hace trámites ante el INVIMA ni ante las secretarías de salud. Lo que hacemos es preparar el establecimiento para cumplir: buenas prácticas, plan de saneamiento y capacitación. Esta guía ordena qué le aplica a cada uno.

Registro sanitario, permiso o notificación: según el riesgo del alimento

El artículo 37 de la Resolución 2674 de 2013, modificado por la Resolución 3168 de 2015, dice que todo alimento que se expenda directamente al consumidor deberá obtener, «de acuerdo con el riesgo en salud pública», la notificación sanitaria (NSA), el permiso sanitario (PSA) o el registro sanitario (RSA), expedido por el INVIMA. Las definiciones del artículo 3 reparten los tres por riesgo:

El mismo artículo exceptúa cuatro grupos: los alimentos naturales sin transformación —granos, frutas y hortalizas frescas, miel y productos apícolas—, los de origen animal crudos refrigerados o congelados sin transformación, los alimentos y materias primas de uso exclusivo de la industria y el sector gastronómico, y los productos del régimen especial de San Andrés y Providencia. Y desde la modificación de 2015, la expedición, la renovación y varias modificaciones se surten «de manera automática y con revisión posterior de la documentación»: el trámite es rápido, pero lo que se declara se puede revisar después.

Cuánto duran y cuándo se renuevan

Las tres autorizaciones vencen, y la renovación se pide antes del vencimiento, no después:

• Registro sanitario: cinco años, renovable por periodos iguales; la renovación se solicita tres meses antes de la fecha de vencimiento (artículo 39).
• Permiso sanitario: siete años, con la misma regla de renovación (artículo 39).
• Notificación sanitaria: diez años, también renovable con tres meses de anticipación (artículo 41).

Como los plazos son largos, el vencimiento suele llegar cuando ya nadie lo tiene en la agenda. Un producto con la autorización vencida no puede seguir comercializándose como si nada.

Concepto sanitario: lo que define la visita

El concepto sanitario no lo da el INVIMA para un producto: lo da la autoridad sanitaria territorial para el establecimiento. El artículo 3 de la Resolución 2674 lo define como el emitido «una vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas», y agrega que «puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada».

Dos obligaciones lo preceden. La inscripción: los propietarios de establecimientos dedicados a estas actividades deben inscribirse ante la autoridad sanitaria competente e informarle de inmediato cualquier cambio de propiedad, razón social, ubicación o cierre (artículo 50). Y la inspección, vigilancia y control, que se hace según el modelo que fije el Ministerio de Salud (artículo 51). Si la autoridad encuentra incumplimientos, puede adoptar medidas de seguridad e imponer sanciones conforme a la Ley 9 de 1979 (artículo 52).

Qué necesita un restaurante

El capítulo VIII de la Resolución 2674, artículos 32 a 36, regula los restaurantes y establecimientos gastronómicos. Lo que se revisa en la visita:

• Condiciones generales del local (artículo 32): áreas independientes de cualquier vivienda, sin uso como dormitorio, en sitios secos y no inundables, lejos de focos de plagas, con manejo de residuos líquidos que impida la contaminación.
• Área de preparación (artículo 33): pisos resistentes, no porosos, impermeables, no deslizantes, con pendiente y drenajes; paredes y techos que se puedan limpiar.
• Equipos y utensilios (artículo 34) y operaciones de preparación y servido (artículo 35).
• Personal manipulador: certificación médica de aptitud y reconocimiento médico al menos una vez al año (artículo 11), y formación en educación sanitaria, buenas prácticas y prácticas higiénicas desde la contratación (artículo 12).
• Plan de saneamiento con sus cuatro programas: limpieza y desinfección, desechos sólidos, control de plagas y abastecimiento de agua potable (artículo 26), explicado en plan de saneamiento.

Qué necesita una planta de alimentos

Todo lo anterior que aplique a la operación, más:

• Las buenas prácticas de manufactura de los títulos de fabricación: instalaciones, equipos, materias primas, envasado, control de calidad e inocuidad.
• La NSA, el PSA o el RSA de cada producto que se venda al consumidor, según su riesgo.
• Para algunos alimentos, el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, explicado en HACCP; y, si el mercado lo pide, una certificación voluntaria como la ISO 22000.

La capacitación de manipuladores que se revisa

El artículo 12 de la Resolución 2674 exige que todas las personas que manipulan alimentos tengan formación en educación sanitaria, principios básicos de buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicas, y que la empresa tenga un plan de capacitación continuo y permanente desde el momento de la contratación, que luego se refuerza. En la visita no basta un certificado de un curso genérico: se revisa que el plan exista, que tenga contenidos relacionados con la operación real y que haya registros de quién se capacitó y cuándo. Sin esos registros, la capacitación no se puede demostrar.

Errores frecuentes antes de la visita

• Creer que el registro INVIMA de un producto cubre las condiciones del local: son cosas distintas, de autoridades distintas.
• Plan de saneamiento comprado, que describe áreas y equipos que no existen en el establecimiento.
• Manipuladores sin la certificación médica anual ni el registro de la capacitación.
• No informar a la autoridad un cambio de dirección o de razón social, que el artículo 50 exige de inmediato.

En Tagline hacemos el diagnóstico contra la Resolución 2674 antes de la visita, montamos el plan de saneamiento y el plan de capacitación, y dejamos los registros que se piden. El trámite ante el INVIMA o la secretaría de salud lo hace el titular.