Es la norma internacional del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. En Colombia es voluntaria: la exige un cliente o una cadena, no la ley. Se monta sobre lo obligatorio —las buenas prácticas de manufactura de la Resolución 2674 de 2013— y sobre el HACCP que regula el Decreto 60 de 2002, y no reemplaza nada de eso.
La ISO 22000 es una de las certificaciones del frente de inocuidad alimentaria, y la más amplia. Fija los requisitos de un sistema de gestión de la inocuidad para cualquier organización de la cadena: productores, procesadores, empacadores, transportadores, almacenadores y proveedores de insumos o empaques en contacto con alimentos.
Combina tres cosas. La estructura común de las normas ISO de sistemas de gestión —contexto, liderazgo, planificación, apoyo, operación, evaluación y mejora—, la misma de la ISO 9001. Los programas prerrequisito, que en Colombia coinciden en buena parte con las buenas prácticas de manufactura. Y los principios del análisis de peligros y puntos críticos de control, que aquí regula el Decreto 60 de 2002 (HACCP).
La edición de referencia es la de 2018. ISO revisa periódicamente sus normas, así que antes de citarla en un documento o en una oferta conviene confirmar la edición vigente en el catálogo de ISO o de ICONTEC.
Los cuatro se confunden en las solicitudes de los compradores. Esta tabla ordena qué es obligatorio, quién lo expide y para qué sirve.
| Referencia | Naturaleza | Quién verifica o certifica | Cuándo se pide |
|---|---|---|---|
| Buenas prácticas de manufactura (Resolución 2674 de 2013) | Obligatoria para toda la cadena | Autoridad sanitaria (INVIMA y secretarías de salud) | Siempre: es la base legal para operar |
| HACCP (Decreto 60 de 2002) | El decreto promueve el sistema y regula su certificación; exigible cuando lo pide una norma sectorial o un comprador | INVIMA o la Dirección Territorial de Salud | Requisitos de compradores, cadenas y exportación |
| ISO 22000 | Voluntaria, sistema de gestión | Organismo de certificación acreditado | Clientes que piden un sistema de gestión de inocuidad |
| FSSC 22000 | Voluntaria, esquema reconocido por GFSI | Organismo de certificación acreditado para el esquema | Grandes cadenas, multinacionales y exportación |
Una planta que cumple la Resolución 2674 ya tiene buena parte del trabajo hecho. Estos son los elementos que la norma internacional suma.
Un equipo multidisciplinario con un líder designado y una dirección que fija la política de inocuidad, los objetivos y los recursos.
Infraestructura, limpieza, plagas, agua, manejo de residuos, proveedores, personal. En Colombia coinciden con las BPM y el plan de saneamiento del artículo 26 de la Resolución 2674.
Peligros biológicos, químicos y físicos por producto y etapa, y la decisión de controlarlos con puntos críticos de control (plan HACCP) o con prerrequisitos operativos.
Comunicación con proveedores, clientes y autoridades; trazabilidad de lotes hacia atrás y hacia adelante; preparación para emergencias y retiro de producto.
Verificación del plan, auditoría interna, revisión por la dirección y actualización del sistema, con el mismo ciclo de mejora de las demás normas de gestión.
Lo que Tagline hace es acompañar ese camino: diagnóstico, BPM, plan de saneamiento, HACCP y sistema de gestión. No certificamos: el certificado lo emite un organismo acreditado, independiente de quien implementó. Si su caso es un restaurante, lo que aplica es otra cosa, explicada en registro sanitario y concepto sanitario.
Es la norma internacional que fija los requisitos de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para cualquier organización de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el transporte y la venta. Combina la estructura común de los sistemas de gestión ISO con los programas prerrequisito y los principios HACCP. La edición de referencia es la de 2018; conviene confirmar la edición vigente en el catálogo de ISO o de ICONTEC antes de citarla.
No. Es una certificación voluntaria que normalmente exige un cliente o una cadena. Lo obligatorio es la norma sanitaria: las buenas prácticas de manufactura de la Resolución 2674 de 2013 para toda la cadena. El Decreto 60 de 2002 promueve el HACCP y regula su certificación, que se vuelve exigible cuando la pide una norma sectorial o un comprador. Una planta certificada en ISO 22000 sigue obligada a la norma sanitaria.
HACCP es un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control; en Colombia lo regula el Decreto 60 de 2002 y su certificación la expide la autoridad sanitaria. ISO 22000 es un sistema de gestión completo que incluye los principios HACCP, pero agrega liderazgo, planificación, gestión de prerrequisitos, comunicación en la cadena, auditoría interna, revisión por la dirección y mejora. Su certificado lo emite un organismo privado acreditado.
FSSC 22000 es un esquema de certificación que toma la ISO 22000 y le suma los programas prerrequisito técnicos de la serie ISO/TS 22002 para el sector y requisitos adicionales del propio esquema. Es la opción que suelen pedir los grandes compradores y cadenas internacionales porque está reconocida por la Global Food Safety Initiative (GFSI).
Tener resuelto lo obligatorio: buenas prácticas de manufactura, plan de saneamiento con sus cuatro programas, capacitación de manipuladores, control de proveedores y trazabilidad. Sobre esa base se monta el análisis de peligros, el plan HACCP o los prerrequisitos operativos, y el sistema de gestión. Certificar una planta que todavía no cumple la Resolución 2674 es empezar por el techo.
Revisamos primero lo obligatorio y le decimos qué falta, en qué orden y cuál esquema le conviene.
Conversemos su casoO escríbanos directo por WhatsApp +57 312 831 2502